Les principales races d’escargots que l’on rencontre dans le commerce  et plus particulièrement dans la grande distribution sont:

• L’Helix pomatia (bourgogne)
• L’Helix lucorum (turc)
• L’Achatina fulica (achatine)
• L’Helix aspersa muller (petit gris)
• L’Helix aspersa maxima

Les deux premiers sont essentiellement des escargots importés issus du ramassage.

L’achatine est un gros molusque que l’on trouve aux Antilles et dans le sud-est asiatique. Sa chair est noire et dénuée de toutes qualités gustatives.

Le petit gris à l’état sauvage se trouve en France ainsi qu’autour du bassin méditerranéen. Mais c’est aussi avec son cousin le gros gris les deux seules races d’escargots qui s’élèvent.

Nous avons choisi quant à nous l’élevage de gros gris.

Pourquoi le gros gris ?

Cet escargot a des qualités organoleptiques supérieures au bourgogne, mais surtout nous permet d’avoir un panel de calibres plus important que le petit gris. En effet, on retrouve des chairs qui rappellent celles de son cousin germain le petit gris mais également des chairs plus grosses qui s’apparentent à celles du bourgogne (helix pomatia).

En élevage

En élevage, le mode de vie de l’escargot est le même que dans la nature : il mange, s’accouple, pond et grossi, à cette différence près que l’escargot est réveillé plus tôt, c’est-à-dire début mars et mis aussitôt dans une ambiance estivale (chaleur et humidité).

La nourriture, il n’aura pas à la chercher puisque, à base de céréales, une farine est placée sur des mangeoires, ce qui lui permet de très vite retrouver toute son énergie.

Le partenaire se trouvant à proximité, les premières naissances apparaîtront début mai. Cinq mois plus tard, donc vers le mois d’octobre, les petits escargots sont devenus adultes et ce en une seule année. Une nourriture appropriée mise au point par l’INRA (l’Institut National de Recherches Agronomiques), un arrosage programmé et une clôture électrique sont les garants d’un bon élevage. Sans oublier les prédateurs :

• Petits : ce sont les musaraignes ; alors que la coquille est encore très tendre, ces petits rongeurs vont tout manger sans faire de reste.

• Plus gros : ce sont les oiseaux qui vont en faire leur repas

• Adulte : ce sont les rats qui s’introduisent dans les parcs et n’ont qu’à se servir.

Une très grande vigilance doit donc être apportée par l’éleveur. La météo est un autre problème que l’on rencontre en élevage et contre lequel nous ne pouvons pas grand-chose.

• Le vent
• Le froid
• Les fortes chaleurs
• La grêle
• …

En milieu naturel

A l’état sauvage l’escargot se réveille à la fin du printemps. Son premier soucis : s’alimenter car après une période d’hibernation il a perdu du poids. Une fois ses forces retrouvées il va se mettre en quête d’un congénère et s’accoupler. A ce moment-là, les deux escargots sont mâles donc donneurs et receveurs à la fois. L’accouplement peut durer plusieurs heures. Quelques jours plus tard, nos deux spécimens vont produire un ovule qui sera fécondé par les spermatozoïdes gardés bien au chaud.

Puis environ dix jours après, nos deux gastéropodes vont pondre en moyenne une centaine d’œufs sous forme de grappe opaque, chaque œuf mesurant deux à trois millimètres de diamètre. Lorsque la ponte est terminée, ils recouvrent le trou d’un mélange de terre et de bave.

Il faudra attendre trois semaines à un mois, en fonction des conditions climatiques, pour voir les petits sortir de leur nid.

Nous sommes déjà; presqu’au mois d’août et jusqu’à novembre, ils vont grossir et se développer alors que les premiers frimas vont se faire sentir l’escargot va, lui, penser à hiberner, soit en terre, soit dans des vieux murs ou tout autre endroit lui permettant de passer l’hiver.

Puis au printemps suivant, il va reprendre et terminer sa croissance. Cinq mois lui auront été nécessaires pour passer du bébé à l’adulte.