L'animal

Les principales races d'escargots que l'on rencontre dans le commerce  et plus particulièrement dans la grande distribution sont: 

  • L'Helix pomatia (bourgogne)
  • L'Helix lucorum (turc)
  • L'Achatina fulica (achatine)
  • L'Helix aspersa muller (petit gris)
  • L'Helix aspersa maxima

Les deux premiers sont essentiellement des escargots importés issus du ramassage.

L'achatine est un gros molusque que l'on trouve aux Antilles et dans le sud-est asiatique. Sa chair est noire et dénuée de toutes qualités gustatives.

Le petit gris à l'état sauvage se trouve en France ainsi qu'autour du bassin méditerranéen. Mais c'est aussi avec son cousin le gros gris les deux seules races d'escargots qui s'élèvent.

Nous avons choisi quant à nous l'élevage de gros gris.

Pourquoi le gros gris ?

Cet escargot a des qualités organoleptiques supérieures au bourgogne, mais surtout nous permet d'avoir un panel de calibres plus important que le petit gris. En effet, on retrouve des chairs qui rappellent celles de son cousin germain le petit gris mais également des chairs plus grosses qui s'apparentent à celles du bourgogne (helix pomatia).